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臘肉，是我們恩施山鄉的一道特色產品，用它做出來的菜肴真是香飄十里，看去色彩紅潤鮮嫩，嘗一嘗更感香綿津長。難怪全國各大城市都有臘肉專賣店和臘肉館的。

其實，臘肉的歷史悠久，孔子收的學費“束修”就是了。臘肉的產生，也是先民們的科學創造與發明。人們為了把多余的肉長期存放起來，而不會被蟲蛀和腐爛，就用煙熏火烤使之排除水分；二氧化碳粘附于表面形成高效保護層，有滅菌殺蟲的作用。并且，熏制肉比腌制肉的色香味都要強得多。最關鍵的是，熏制臘肉所含碳素有奇妙的藥用價值，它能抑制和殺滅大腸桿菌，臘肉又能生津養胃，溫補強身。四季食之，絕不會胃腸脹懣和拉肚。它還是綠色健美食品，熏制存放的肉，其農藥、化肥、激素的殘存作用已消失，幾乎有沒有人是因吃臘肉而“發?！钡?。

當然，我們恩施臘肉的熏制是很有講究的。

第一，時間選擇講究。最佳是冬至——立春之內，這時天氣寒冷，天然凍庫菌少蟲絕，本身就不易腐臭。

第二，制作過程講究。先將選好的上等肉進行炮烙，油炸、火燒、烙鐵烙，讓豬皮焦黃，除卻未盡毛根，也使切口過第一次消毒處理。再抹上精鹽，將肉堆磊，進行腌制。五至七天，即可上炕。

第三，熏制最講究。不能用的柴禾：1、不能用煤，煤煙使肉酸而糟，味怪。2、不能用馬尾松（樅樹）包括松針，松煙油使臘肉不好洗，其肉味澀；3、不用桐子樹、木梓樹，桐子味辣，木梓褪油。4、忌塑料等一切有毒有異味的柴禾。最好的是：香柏枝葉，柑橘橙柚的皮，花椒胡椒，辣椒經桿，紅薯藤等?；饎莶灰诉^猛而又不間斷。這樣，色、香、味具成上品，達到溫補而健美的效果。

第四，儲藏。熏制好的臘肉宜晾掛在陰涼通風處，不可曝曬。倉儲的話，可用谷殼層壓，防肉蟲。

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